This is a test. This is a test.
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In Echternach in der Eifel direkt hinter der luxemburgischen Grenze rösten wir von Hand und verpacken CAFÉ KOGI immer frisch zu Ihrer Bestellung. In jeder Kaffeebohne finden wir etwa 800 Aromastoffe – mehr als in Wein. Diese Aromen gilt es beim Rösten zu betonen oder auch mal zu schwächen. Bekannt sind Aromen wie Schokolade, Kakao und Nuss. Mit etwas Übung schmeckt man auch Grapefruit, Beeren, Grasige Noten, Blüten und Gewürze heraus.
Der große Aromenreichtum bedingt, dass man aus der gleichen Rohkaffeebohne durch unterschiedliche Temperaturen und Zeiten beim Rösten sehr verschiedene Geschmacksrichtungen herausholen kann. Unser Röstmeister versteht sich darauf, den individuellen Charakter einer Bohne zu betonen.
Die Kaffeeröstung setzt mehrere wichtige Prozesse in Gang. Durch die Hitze verlieren die Kaffeebohnen Wasser und damit auch Gewicht. Langsam steigt die Temperatur. Gleichzeitig erhöht sich das Volumen durch die Wasserdampfbildung und die Bohne bläht sich auf das Doppelte ihres Volumens auf. Gleichzeitig werden sie durch den Wasserverlust etwa 20 Prozent leichter. Der in den Bohnen enthaltene Zucker karamellisiert bei etwa 160°C– 190°C. Zwischen 165°C bis 210°C entsteht das Röstaroma. Das ist die wichtigste Reaktion beim Röstprozess: die Maillard-Reaktion. Durch die Verbindung von Zucker wie Glukose und Laktose mit Aminosäuren entwickeln sich dabei neue Geschmacksstoffe.
Bei der traditionellen Trommelröstung verläuft die Temperaturkurve wesentlich flacher als bei der viel schnelleren industriellen Röstung. Sie dauert in der Regel achtzehn bis fünfundzwanzig Minuten und erreicht Temperaturen zwischen 180°C und 220°C.
Haben die Kaffeebohnen die gewünschte Maximalhitze erreicht, kühlen sie anschließend auf einem Sieb ab. Das Abkühlen dauert wesentlich länger als der Röstprozess. Manchmal kommt zusätzlich kalte Luft zum Einsatz.
Nun ruht der Kaffee noch 1-2 Tage in großen Tonnen und braucht dann noch etwa eine Woche, bis er alle Aromen entwickelt hat. Es ist ein Irrglauben, dass frisch gerösteter Kaffee der Beste ist. Geben Sie ihm 1-2 Wochen, dann schmeckt er am besten!
Jede Kaffeesorte erfordert eine andere Zeit und auch die Hitze in den verschiedenen Phasen wird sehr genau gesteuert. Röster sprechen von der Röstkurve, die den Temperaturverlauf über die Zeit anzeigt. Dunkle Röstungen bleiben länger in der Trommel, je nachdem welche Aromen ich betonen möchte, fahre ich die Trommel ein wenig schneller oder langsamer hoch. Zudem spielt die Lagerung der Bohnen, das Wetter und die Raumtemperatur eine Rolle, so dass grundsätzlich keine Röstung der anderen entsprechen kann. Immer wieder nimmt der Röster dabei Proben, begutachtet sie äußerlich und prüft den Geruch. Gegen Ende knacken die Bohnen, das „Cracken“, ein Zeichen dafür, dass der Kaffee nun fertig ist. Länger werden nur dunkle Espressi geröstet. Nur so ist es möglich, all die Aromen im Kaffee auszubauen und im Gegenzug ungewollte Bitterstoffe und Säuren zu reduzieren.
Beheizt wird der Röster mit Gas, so kann der Röster schneller reagieren als bei Strom. Nach dem Rösten gilt es die heißen Kaffeebohnen schnell abzukühlen, so dass sie nicht weiter unkontrolliert vor sich hin rösten. Dies geschieht durch ständiges Umrühren und Kaltluft. Bis zu 20 % des Gewichts zu Röstbeginn hat der Kaffee dann verloren. Die Industrie kühlt den Kaffee übrigens zusätzlich mit Wassernebeln, wodurch der Kaffee feuchter und schwerer wird. Der Gewichtsverlust wird deutlich reduziert. Ein Schelm, wer dabei Böses denkt…
Natürlich kommt es auch darauf an, wer den Trommelröster bedient. Kaffee ist und bleibt ein Naturprodukt. Jahrelange Übung ist erforderlich, bis man in der Lage ist, für unterschiedliche Kaffees das jeweils optimale Röstresultat zu erstellen. Wir rösten unseren Kaffee bei Mondo del Caffé, der Inhaber Alfons Kramer ist Urgestein der deutschen Rösterszene, Gründungsmitglied der deutschen Röstergilde und hat bereits mehrere Nachhaltigkeitsprojekte wie den Orang Utan-Kaffee realisiert. Ende 2014 hat er wieder einen Nachhaltigkeitspreis für seinen Kaffee bekommen. Er zaubert aus den wunderbaren Bohnen der Kogi das perfekte Aroma – wie sie es verdienen.
Besichtigen Sie unsere Rösterei!
Sehen Sie hier Aufnahmen vom Besuch von Oberhaupt der Kogi, Máma José Gabriel und seinem Begleiter Jorge Mario Ramírez López bei unserem Röster Alfons Schramer.
Sauberer Kaffee
Durch die traditionelle Verarbeitung verhindern wir die Bildung von Schimmelpilzen und Bakterien, die bei Massenware ein großes Problem darstellt. CAFÉ KOGI ist rein, frei von Chemikalien, Schwermetallen und anderen Giftstoffen. Die Kogi wollen mit dem ihnen vom Gott Kalashe geschenkten Kaffee unsere Erde und ihre kleinen Brüder - also uns – heilen.
Die konventionelle Kaffeeindustrie röstet große Mengen Rohkaffee drei Minuten bei 800 °C. Die Bohnen sind danach außen dunkel, doch innen treffen wir auf all die Säuren und Bitterstoffe, die dazu führen, dass wir diesen Kaffee nicht vertragen. Man kann sich dies vorstellen, wie wenn man Brot backt. Ein Brot braucht vielleicht 40 Minuten bei 185 °C. Wenn ich dieses Brot aber bei 400 °C backe, erreiche ich die gleiche äußere Farbe nach einer erheblich kürzeren Zeit - außen braun, innen teilweise roh. Genauso reagiert Kaffee.
So verbleiben die Chlorogensäuren, die hauptursächlich für die Magenunverträglichkeit sind, dabei im Kaffee. Die starke Hitze führt außerdem dazu, dass der Kaffee nicht geröstet, sondern gebrannt schmeckt. Verbrannte Röstaromen überdecken alles andere. Achten Sie einmal auf die Farbe der gemahlen Bohnen. Supermarktbohnen sind außen schön braun, gemahlen sind sie deutlich heller.
