Ist Dein Espresso (zu) sauer?
Viele Kunden lieben Espressi mit Nuss- und Schokoaromen - und fürchten die sauren. Zunächst müssen wir unterscheiden zwischen „sauer“ und „fruchtig“. Ein hell gerösteter Espresso kann vielfältige Fruchtaromen haben, die bei an dunkle italienisch geröstete Espressi gewöhnte Kunden nicht gut ankommen. „Der ist aber sauer!“, heißt es dann oft. Richtiger müsste es heißen: „Der ist aber fruchtig (und das mag ich nicht).“ Das ist vom Röster durchaus so gewollt um neue Aromen herauszuholen. Mag aber nicht jeder. „Sauer“ hingegen ist mehr ein Zubereitungsfehler bzw. die fehlende Abstimmung von sieben Parametern, die einen Espresso geschmacklich beeinflussen.
Diese sieben Parameter sind:
- pH-Wert zu niedrig
- Falscher Mahlgrad
- Falsche Kaffeemenge
- Zu helle Röstung
- Zu geringe Brühtemperatur
- Zu geringer Brühdruck
- Zu kurze Durchlaufzeit
Es können mehrere Ursachen gleichzeitig dafür verantwortlich sein, dass dein Espresso sauer schmeckt. Verändere immer nur einen Parameter und prüfe, ob es daran lag oder nicht.
Wasserhärte/ph-Wert zu niedrig
Beginnen wir mit dem Wasser. Wer in Köln Espresso mit Leitungswasser zubereitet, wird kaum einen „sauren“ Espresso „schaffen“, so kalkhaltig ist das Wasser. Wer destilliertes Wasser benutzt, bei dem wird nahezu jeder Espresso sauer sein, so sehr fehlen Kalk und andere Salze.
Aus chemischer Sicht gesehen ist Kaffee sauer. Oftmals wird daher vom pH-Wert gesprochen – auch wenn meist stattdessen die Wasserhärte gemeint ist. Die Wasserhärte erfährst Du bei Deinen Stadtwerken.
Säurehaltiges Leitungswasser macht den Espresso fruchtig, kalkhaltiges Wasser neutralisiert die Säuren (teilweise). Mit gefiltertem Wasser wird das Wasser tendenziell saurer. Aus Angst, dass der teure Siebträger verkalkt, benutzen viele sehr sauberes Wasser – gefiltert oder aus Flaschen. Ergebnis ist, dass fruchtige Espressi nicht schmecken und dunkle italienische Röstungen bevorzugt werden. Probiert mal eine Mischung aus 50 % Leitungswasser und 50 % gefiltert. Keine Sorge, die Maschine verkalkt damit nicht direkt.
Falscher Mahlgrad
Für einen gelungenen Espresso ist es wichtig, keinen zu groben Mahlgrad zu nehmen.
Das heißt: Wenn dein Espresso zu sauer ist, stell den Mahlgrad feiner ein. Sollte er dir dann zu stark sein, kannst du es ausprobieren und wieder etwas gröber mahlen, bis du die perfekte Konsistenz erreicht hast.
Dein Espresso ist sauer trotz feinem Mahlgrad? Dann variiere den nächsten Parameter!
Doch Achtung: Je feiner du mahlst, desto stärker wird dein Espresso. Mit ein bisschen Mut zum Probieren findest du den richtigen Mahlgrad sicher schnell!
Falsche Kaffeemenge
Oftmals unterschätzt wird das optimale Verhältnis von Wasser zu Mahlgut, vor allem wenn der Espresso säuerlich schmeckt. Das Verhältnis Wasser zu Kaffee sollte bei Espresso 2:1 sein. 10 g Espresso => 20 ml Espresso.
Selbstverständlich kannst du die Kaffeemenge verringern. Da sich das Verhältnis dann verändert und der Espresso so eine kürzere Durchlaufzeit hat, schmeckt der Espresso daraufhin meist säuerlich.
Je weniger Kaffeemehl du verwendest, desto säuerlicher wird dein Espresso tendenziell schmecken. Je mehr Kaffeemehl du verwendest, desto bitterer wird dein Espresso tendenziell schmecken.
Zu helle Röstung
Es müsste eher „zu schnelle“ Röstung heißen. Espressobohnen, die schonend im Langzeit-Trommelröstverfahren geröstet werden, haben weniger Säuren als industriell geröstete Espressi. Säuren und Bitterstoffe werden erst ab der 12. Minute abgebaut. Gleichzeitig entfalten sich die Geschmacksaromen stärker.
Wer fruchtige Espressi nicht mag, sollte auf noch längere Röstungen schauen. Je länger man röstet, desto weniger Säure und desto weniger Fruchtaromen – die verbrennen nach und nach und es verbleiben die typischen Röstaromen. Ist dir dein Espresso zu sauer, kann das also daran liegen, dass du gerade eine für deinen Geschmack zu helle Röstung verwendest. Jeder Geschmack ist anders und das Trinken von fruchtigen Espressi muss geübt werden – bis man sie liebt.
Zu geringe Brühtemperatur
Espresso wird bei Temperaturen des Wassers zwischen 88°C und 94°C gebrüht. Wenn du darunter liegst, wird dein Espresso schnell zu sauer. Je niedriger die Temperatur, desto saurer, je höher, desto bitterer. Da muss jeder seine individuelle Einstellung finden. Über 96 °C wäre auf jeden Fall zu heiß.
Zu geringer Brühdruck
Wenn der Brühdruck zu gering ist, wird der Espresso saurer. Der optimale Druck bei Espresso liegt bei 9-10 bar. Informiere Dich, welchen tatsächlichen Druck Deine Maschine hat und schau, ob Du gegebenenfalls etwas verändern kannst.
Zu kurze Durchlaufzeit
Die Extraktionszeit beeinflusst ebenfalls die Aromen des Espresso. Ist die Espresso Durchlaufzeit zu kurz, kann es schnell passieren, dass der Espresso sauer schmeckt. Denn je kürzer das Kaffeepulver in Kontakt mit dem Wasser ist, desto weniger Aromen, Gerb- und Bitterstoffe können sich lösen. Versuche Mahlgrad und Menge so zu wählen, dass der Espresso 25-35 Sekunden läuft.